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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 W6 g7 ]( R8 v0 |: ~& u: ?/ G& V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ e$ J% `: d8 X3 U4 x: D1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 a" V! \* E6 [3. 调料如下:5 s3 b0 P7 p$ f$ _$ h( Z
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& k' E: n+ `- H( K. z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; e% U/ _; f; B" i9 ~, Y( k$ t$ {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 n8 s6 L+ b0 l( \& I
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* b8 L) `4 a. G6 W0 g8. 还有若干技巧:! I. ^8 z) W ^6 u$ m. C
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ L2 H; R8 q, u& F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ P' V0 w9 X# |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, t( ^; R% W6 t9 H# y; g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% R4 f- X0 V& H: G7 b* B& G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! I5 Q9 T% D2 f+ g9 `0 D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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