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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 a% X3 w5 r0 g0 u" `8 w( [1 S
5 ]. k1 j, x1 o4 l4 d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( X D0 o6 p" P0 @: }
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1.牛肉切块:- C/ \& { c6 m" k+ c8 T" N& z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 r0 X' H; G! G: w8 v, h- M* q" S
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3. 调料如下:
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- K* c+ Y" s& F: |6 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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W. J/ Y; ]: J3 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): z) d- F, S6 C+ J, f) m; k7 [# F
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, G5 {0 p3 u' p' C8 j/ B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) q. u+ o5 `7 x6 U" t) [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) G! |* v$ ^& Q3 g* E7 n
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9 K# \& c( L" y2 f7 B% E. b$ D+ R9 q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 o" f% b* ?4 E# E0 p4 }9 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 I/ i; R' ]8 v0 x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 \9 U& z5 f3 @/ H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 L. `& n) N+ u6 S, {: W, u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! d0 [! U! m: j& E# ?/ O; l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( f+ [1 g8 R+ c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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